摊龄27年，东莞黄江这个牛杂摊有何“出圈”秘笈？

下午3点20分，黄江镇社贝综合市场前，肥姨推着自制的小摊车准时出摊，装着清汤的汤锅里，牛肠、牛肚、牛蹄筋、牛黄喉……满满装了一锅，边上摆满了串好的油豆腐、海带等食材。

肥姨原名陈文芳，今年53岁，卖了27年牛杂。因为卖的牛杂非常“杂”、基本涵盖了牛身上除了牛肉以外的部位，被老饕客们称为“古灵精怪”的牛杂摊。

27年风雨无阻出摊

“每天凌晨4点，我老公就帮忙提前处理好食材，熬牛骨汤、煮牛杂、配菜穿串。我中午十二点起床，熬煮自制的辣酱，下午3点半开始出来摆摊，凌晨一点收摊。”肥姨一边忙着整理摊位一边说着自己的日常。

大约过了十分钟，开始陆陆续续有老饕来到牛杂摊档前寻味。这时，肥姨的摊子摆布完毕，小小的座椅整齐摆放，七八个食客围坐摊前，汤锅也开始冒起了热气，浓郁的牛杂汤底香味扑面而来。

肥姨自1995年从广西来到东莞打工，1997年下岗后，想做一些小本生意，便萌生了开牛杂档创业的想法。“最开始是在樟木头摆摊，卖了四年后来到黄江，就卖到了现在。”肥姨边说着，边用剪刀将客人要的牛杂剪成方便入口的大小，熟练地用竹签标记好价格。

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“这样一根竹签代表一块钱，折半的代表五块钱。”肥姨解释说。

27年来，家里没有特殊的事情，肥姨几乎每天都会出摊，风雨无阻。“这把小小的剪刀，拉扯大了三个孩子，也让我们在黄江安了家。”肥姨说。

27年的坚守，也让这个牛杂摊成为周边一代代人的成长记忆与美食情怀。

“90后”市民庾先生是土生土长的社贝人。对他来说，市场门口的牛杂档，“一直是记忆中的味道。”

“小时候爷爷奶奶带我来吃，长大后我就自己来吃，带女朋友来吃。”庾先生说。

有时候在结束了一天的工作后，他喜欢去吃上一口牛杂，和肥姨唠会嗑。热气腾腾的牛肚、牛肠、萝卜……下肚之后，平凡的一天在美食中得以慰藉。

肥姨的“出圈”秘笈

下午五点，肥姨的牛杂摊前，又迎来了一波客流小高峰，她又陆续往锅里添入新的牛杂。

除了周边的客源，肥姨的牛杂摊还吸引了来自樟木头、常平、南城等镇街，以及深圳光明、宝安的食客。

“隔得比较远的熟客，会在微信上点单，然后专门叫个打车软件帮忙送货。”肥姨说，有些客人还会互相帮忙打包，你帮我带，我帮你带。然后熟客带生客，生客变熟客，再带生客。

摆摊27年，客源不断，肥姨有三个“出圈”秘笈。

要想抓住吃客们的心，真材实料至关重要。肥姨介绍，自家的牛杂都是从固定的鲜牛档拿的货，牛杂处理完后，先用大火熬制牛骨清汤，再以慢火精心炖煮至软糯，才能保证牛杂的原汁原味，一口咬下去，满嘴鲜香。

摊位上，几瓶红彤彤的辣酱，看似普通，却大有文章。自制的辣酱，是肥姨的第二个秘笈。

“这瓶是香辣，里面有孜然，还有其他香料。这瓶是辣椒王，我专门挑选了比较辣的辣椒品种。这瓶是蒜香辣椒，里面有炸过的蒜米，一般不爱吃辣的人比较喜欢……”讲起自制的辣酱，肥姨如数家珍。

“这个辣酱在别的地方吃不到。”“从小吃到大都是这个味。”……话题一开，在座的吃客都分享起自己的体验感受，气氛一下子热烈起来。

食客间如此温馨热闹，少不了一个能聊的摊主。

你来我往的交谈间，大家彼此熟络。客人姓甚名谁，爱吃哪个部位，吃什么酱，吃多少钱大概就饱了……这些内容也都被肥姨熟记在心。

因此在肥姨的摊位上经常可以看到，熟客一来，就自己找个位置坐下，再动手舀点辣椒酱，然后等着牛杂送到跟前。

这便是肥姨的第三个秘笈。

夜渐深，鲜亮的汤底升腾出诱人的鲜香，满锅的牛杂在灯光下变得愈发诱人。

如今，在小女儿的帮助下，肥姨还在摊前支起了直播架，招徕了更远的食客。她希望在不久的将来开个店，再将牛杂店交由女儿经营。

寻味地址：东莞市黄江镇社贝四街社贝综合市场（康湖路）

营业时间：下午3点半到凌晨1点

撰文：蔡子航 戴双城

摄影：欧芷妍

【作者】 蔡子航；戴双城

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端